专家揭秘最科学剩菜剩饭处理方法,主妇也不一定知道的技巧

  无论是在家还是外出就餐,难免会遇到剩菜的麻烦。这时候,你会选择留着第二天吃,还是直接倒掉?

      

  不知从何时起,“剩菜”就经常和“致癌”一词捆绑出现。一夜之间,“剩菜”成了朋友圈里的洪水猛兽,一些习惯上班带饭菜的人也害怕了……


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  那么,问题来了,剩饭剩菜到底能不能吃呢?下面,养专家为大家全面解读。


受访专家:

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红

首都医科大学附属北京朝阳医院营养师 宋新

上海华东医院营养科主任营养师 陈霞飞

剩菜会致癌吗?

  事实上,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕:媒体报道“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的。


  有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。


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  但是,为了食品的安全与营养,按照《中国居民膳食指南》(2016)的建议,我们应该尽量食用新鲜卫生的食物。

  WHO(世界卫生组织)提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

剩菜怎么吃才健康?

  剩菜可分为两大类:蔬菜,以及肉和豆制品。日常生活中,大家要做到“宁剩荤菜,不剩蔬菜”。

蔬菜

  蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐,其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热后损失极其严重。并且,蔬菜再热之后,几乎失去其美食价值。


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  但剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱

      

  晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

      

  另外,不同的剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

      

  剩菜存放时间不宜过长,如果剩的绿叶菜直接放在室温下过夜,最好就不要再吃了。因为在室温条件下,剩菜中细菌会大量繁殖。

肉类和豆制品

  肉类和豆制品剩下了,只要能及时冷藏,营养和口味并不会发生太大变化。肉类剩菜翻新并不难,无非就是改刀工、换调味、加配料这三大技巧。

 

1.改刀工

  大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。


  比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春卷的原料。


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2.换调味

  换味的目的有两个,一是改变菜品的味道,二是调整咸淡。


  • 如果原本剩了油焖大虾,那么把油去掉,加点番茄酱,便可将其改造成风味别具的番茄大虾。


  • 炖鸡时,多是汤被喝得干干净净,可鸡肉却因味道寡淡被剩下。若将其切成颗粒,加入咖喱粉烹炒,便可翻新成咖喱鸡,让人味蕾大开。


  • 卤味及熏酱食品,口味偏重,若是将其搭配时蔬煮汤,便可把盐味煮出来,让浓味变淡。

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3.加配料

  加入配料实际上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。


  比如,原本剩了红烧排骨,可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等,做成时蔬炒排骨。


  还可以把剩菜改造成汤,比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。


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  如果是剩了主食,可以通过以下3个方法翻新:


  • 油饼再次加热时,口感总是偏干硬,可通过改刀的方法,将其切丝,再加入蔬菜,如胡萝卜丝、圆白菜丝等,做成炒饼,不仅美味,而且口感松软又有韧劲。


  • 米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥,让其营养翻倍。


  • 如果觉得馒头再蒸就没那么松软了,可以烤一下,或者把馒头切片,将坚果或水果干夹在两片馒头之间,那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。


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  最后,需要提醒的是,剩菜重新加热时,煮得要足够“透”。



来源:生命时报(ID:LT0385),记者:张杰,特约记者:赵建京

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